Italia: Az ízek művészete! A művészetek íze!

A táplálkozástudománnyal foglalkozó szakemberek, sokszor hivatkoznak a toszkán konyha példájára, amely az egyszerű emberek keze alatt született, mindabból, amit saját maguk termeltek meg, persze az évszázadok alatt egyre kifinomultabbá vált, de sosem veszítette el eredetiségét. Bármennyire is meglepő, de az oly sokat emlegetett „mediterrán diéta”alapjai, a maradékokból összedobott „szegény ételek”, a kenyér levesek, a tészta babbal (pasta e fagioli) vagy a fettunta, ami nem más, mint a sokak által annyira kedvelt bruschetta, a szegény földművesek munka közben fogyasztott eledele. Tüzet raktak, a megszáradt parasztkenyeret megpirították, megkenték foghagymával és olívaolajat csöppentettek rá.

A pistoiai konyhára is a régi hagyományok és ízek tiszteletben tartása a jellemző. A tipikus helyi ételek közül mindenképpen meg kell említeni a belsőségekből készült „minestra di rigaglie”-t, amit a foglyok leveseként is szoktak emlegetni. A recept „mesterszakácsai”az adósságok miatt bebörtönzött rabok voltak, akik csak nagyon kevés élelmet kaptak, azt viszont engedélyezték nekik, hogy a vágóhidakról kikerülő belsőségekből készítsenek ételt maguknak. Így találták ki az egyik legismertebb „szegény fogást”, ami manapság a hagyományos olasz konyhát gazdagítja. Az eredeti változatba csak belsőséget, vizet és száraz kenyeret tettek, meg esetleg valamilyen zöldséget, ha éppen hozzájutottak, a mai „modern” változatát már fűszerekkel, foghagymával, paradicsommal és sajttal ízesítik.

Egyébként több helyi specialitás készül belsőségből, ilyen népi eledel például a borjúlép vagdalék pirított kenyérrel.

Talán a leginkább becsben tartott „szegény étek”a kenyérleves, vagyis a „zuppa di pane”.Csupa olyan dolog került bele, ami a legszegényebb ház körül is megtalálható volt. Száraz kenyér, különféle káposztákból, mángoldból, babból, krumpliból, répából készült alaplé és természetesen olívaolaj. Habár nagyon egyszerű eledel, mégis az íz kavalkád miatt, az étkezések „királynőjeként”tartották számon. Már a Középkorban ismerhették, mert több korabeli zarándok is úgy emlegeti feljegyzéseiben, hogy ez volt az a táplálék, amitől új erőre kaptak, végeláthatatlan vándorlásaik során.

A „zuppa di pane” ma is közkedvelt fogása a pistoiai konyhának.

Tipikusan pistoiai édesség, ami ráadásul kimondottan karneváli specialitás, a „berlingozzo”. A receptje nagyon régi, egészen az 1400-as évekig, vagyis a Mediciek koráig nyúlik vissza. A fennmaradt dokumentumok szerint, karnevál idején fogyasztották, elsősorban farsang utolsó csütörtökén, az úgynevezett „ bőséges” csütörtökön, amit a helyi dialektus „berlingacciónak” nevez, valószínűleg ebből eredeztethető a berlingozzo elnevezése. Manapság a reggeli cappuccino mellé eszik, vagy desszertként kínálják, jóféle vin santo kíséretében.

Feltétlenül meg kell kóstolni a Pistoiában készített, különleges formájú, világszerte híres konfettit, amit helyi dialektusban "birignoccoluti"-nak hívnak.

A feljegyzések szerint a középkorban, a városba kimerülten érkező zarándokok kezébe nyomtak egy marék cukrot és koriandert, hogy új erőre kapjanak. Ez a keverék, meglehetősen furcsa, szabálytalan formát öltött magára, miközben a markukban szorongatták, innen eredeztethető, a megszokott lapostól eltérő, sündisznóra emlékeztető göcsörtös alakjuk. A cukormázba öltöztetett koriander 1372-ben tűnik fel egy korabeli dokumentumban, melyben az áll, hogy a város védőszentjének, San Jacoponak a tiszteletére kezdik el készíteni.

Még mindig régi, kézzel forgatható réz gömbüstökben készül, melyeket gázzal vagy gőzzel fűtenek. Lassan forgatva cukorszirupot csöpögtetnek, ma már nem csak a korianderre, az ősi recept szerint, hanem mandulára, mogyoróra vagy akár narancshéjra.

Végül, de nem utolsósorban az édességek sorát zárja a „brigidini”. Eredetileg a Montalbano hegyvidéken található kis település, Lamporecchio, az „őshazája”. Narancssárga színű, elég nagyméretű, omlós lapocskák, melyek elkészítéséhez liszt, cukor, tojás és ánizs kell

A hagyomány szerint, a Lamporecchioban lévő Szent Brigida kolostor apácáinak köszönhető ez a finomság, akik az ostya készítés során fennmaradó tésztából kreálták.

Persze csak úgy nagy általánosságban beszélni a pistoiai konyháról, ostobaság volna, mivel különbséget kell tenni a város és a körülötte elterülő hegyvidék specialitásai között.

A pistoiai hegyvidék jellegzetes ételei elsősorban gesztenyéből, gombából és az erdei gyümölcsök gazdag választékából készülnek. Mindig bőséges termés van eperből, málnából, áfonyából, földi szederből, melyekből illatos lekvárokat és szörpöket csinálnak.

A legkülönlegesebb és legváltozatosabb ételek gesztenyelisztből készülnek, különféle tészták, fenyőmaggal gazdagított gesztenyetorta, palacsinta, lepény és még sorolhatnám.

Nos, ha már a hegyvidéken járunk, kötelező megemlíteni, a nyers juhtejből készített sajtot, a „pecorino-t”. A pistoiai hegyvidék dús mezőin egész évben szabadon legelésző juhok, frissen lefejt tejéből csinálják, szalma fészerben, fehér fából készült asztalokon, hosszú ideig érlelik.

Természetesen ebben a térségben is ősi hagyományai vannak az olívatermesztésnek. Az extra szűz olívaolaj kitűnő zamatát hidegsajtolással érik el, ezt a műveletet sok helyen még manapság is malomkővel végzik. Az így nyert olajat ezután nagy cserépedényekben pihentetik, ezzel tudják fokozni az íz- és illat világát és megőrizni a régóta teljesen változatlan aromáját.