Italia: Az ízek művészete! A művészetek íze!

Zelten – Bolzano-i karácsonyi gyümölcskenyér

A szegényebb, hegyvidéki emberek konyhájából került ki egy sor olyan édesség melyeket, a Karácsonyt megelőző időszakban készítettek, lényegében az otthon sütött kenyeret tették kicsit gazdagabbá az ünnep tiszteletére.

A Zelten is nagyon régi hagyományokra tekint vissza, az elnevezése a német „selten” szóból ered, aminek a jelentése „néha”, ezzel is az elkészítésének különlegességét akarták hangsúlyozni, mivel csakis Karácsonykor került az asztalra, természetesen nem véletlenül, a kenyértésztát szárított gyümölcsökkel gazdagították, és ezekből bőségesen akadt a téli hónapokban.

A receptjét már az 1700-as években ismerték, Rovereto városi könyvtárában, őriznek egy korabeli szakácskönyvet, amelyben megemlítik „Celteno”nevű süteményként.

Ez a finomság tehát egy tipikus gyümölcskenyér, manapság már megtalálhatjuk az egész Trentino Alto-Adige régió területén, de minden egyes kis településnek, völgynek megvan a maga saját változata, a rendelkezésre álló szárított gyümölcsök vagy a családi hagyományok szerint variálják a hozzávalókat.

Szembeötlő például a különbség a Trentino-i Zelten és a Bolzano-i, dél-tiroli között, az előbbi sokkal szegényebb gyümölcsben, több tésztát tartalmaz, az utóbbi sava-borsát viszont pontosan a gyümölcsök mennyisége adja.

Mindenesetre kötelező alapanyagnak számít benne a liszt, a cukor vagy méz, a dió, a szárított füge, a mandula és a fenyőmag.

Régen a Zelten készítésében részt vett szinte az egész család, de mindenekelőtt, az eladósorba került fiatal lányok, főképp miután szokássá vált megajándékozni a süteménnyel a „kiszemelt áldozatokat”, vagyis a szóba jöhető vőlegényjelölteket.

A szigorúan vett hagyományok szerint, december 13. környékén kell elkészíteni, vagy legalábbis mindenképpen az adventi időszakban, hogy aztán Karácsony Szent napján meg lehessen enni, mivel legkevesebb 10 napig állnia kell fogyasztás előtt.

Hozzávalók 8 kisebb Zelten-hez:

Tésztához:

150 gr sima liszt

100 gr rozsliszt

25 gr élesztő

1 kiskanál méz

1 evőkanál olaj

150 ml langyos víz

1 kiskanál ánizs

Keverékhez:

60 gr kandírozott narancs

500 gr szárított füge

120 gr hámozott mandula

120 gr mogyoró

120 gr dió

120 gr fenyőmag

350 gr mazsola

70 gr virágméz

Fél kiskanál őrölt szegfűbors

1 kiskanál fahéj

Fél kiskanál őrölt szegfűszeg

Fél kiskanál szerecsendió

1 db narancs lereszelt héja

1 db citrom lereszelt héja

Fél l rum vagy grappa

50 ml fehérbor

Díszítéshez:

Koktél cseresznye

Dió, mandula, fenyőmag

Elkészítés:

Az első és legfontosabb lépés a Zelten elkészítéséhez a kandírozott és szárított gyümölcsök előkészítése.

Az összes kandírozott gyümölcsöt vágjuk kis kockákra. Egy mély tálba tegyük bele a mazsolát, a vékony csíkokra szelt fügét, öntsük le a rummal, keverjük össze és hagyjuk beszívódni. Közben langyosítsuk meg és oldjuk fel a mézet a borban.

A feldarabolt diót, mandulát, mogyorót adjuk hozzá a rumos szárított gyümölcsökhöz, tegyük bele a kandírozott gyümölcsöket, a narancs és citrom lereszelt héját, az összes fűszert és a boros mézet. Az egészet alaposan dolgozzuk össze, fedjük le folpackkal, és egy teljes napra tegyük be a hűtőszekrénybe, hogy az ízek jól összeérjenek.

A következő lépés a tészta elkészítése: az élesztőt rakjuk egy tálkába, csorgassunk rá egy kiskanál mézet, öntsük le langyos vízzel, keverjük össze és futtassuk fel. A kétféle lisztet borítsuk egybe, tegyük bele az ánizst, a felfuttatott élesztőt, egy csipet sót, az evőkanál olajat és gyúrjuk lágy, de nem ragadós tésztává, majd hagyjuk kétszeresére kelni meleg helyen, egy liszttel megszórt edényben. Borítsuk ki az összeérett szárított gyümölcsöket egy gyúródeszkára, helyezzük a tetejére a megkelt tésztát és dolgozzuk ki homogén, nem morzsolódó keverékké. Osszuk el a masszánkat 8 egyforma súlyú kis labdára és alakítsunk belőlük tetszés szerinti formákat ( kerek-szív-ovális-négyzet alakú ), de ügyeljünk arra, hogy mindegyik kb. 2 cm vastagságú legyen.

Kenjük be a tetejüket meglehetősen folyékony mézzel, hagyjuk legalább 30 percig száradni, majd díszítsük tetszés szerint szárított és kandírozott gyümölcsökkel. Ismét kenjük le a kis tortáinkat mézzel, ezután tegyük be a 160 fokos sütőbe 40 percre.

Amikor a Zeltenek mát teljesen kihűltek, csomagoljuk be mindegyiket folpackba, és 10-15 napig száraz helyen hagyjuk pihenni fogyasztás előtt.

Jó étvágyat!