Toszkán ízek a francia konyhában

A Medici villák varázslatos hangulata annyira magával ragadja az embert, hogy hirtelen szerettem volna visszacsöppenni a Mediciek korába, részese lenni hétköznapjaiknak, kifürkészni, hogy éltek és most tegyük félre a hódításokat, az intrikákat, a politikai csatározásokat. Az érdekelt leginkább, milyen jó és rossz szokásaik voltak, a Medici család közismert, nemcsak Firenzében és a Toszkán Nagyhercegségben, hanem Európa szerte meghatározó művészeti mecenatúráján kívül, hagyott-e valamiféle jelentősebb nyomot egyéb, sokkal „póriasabb” vonatkozásokban is. Természetesen nem kellett sokáig kutakodni, és ha nem Itáliában járnánk, bizonyára még akár meg is lepődhetnénk, hogy többek között hol másutt fedezhetjük fel meghatározó ténykedésüket, mint a gasztronómiában.

A pontosság kedvéért ez különösen egy hölgynek köszönhető, akit egész véletlenül Medici Katalinnak hívtak és szó mi szó, nagyon szerette a hasát, persze az alma nem esett messze a fájától, mivel ez híres-nevezetes dédnagypapájára, Lorenzo de’ Medici-re, közkeletű nevén Lorenzo il Magnifico-ra is jellemző volt.

Medici Katalint nagyon fiatalon éppen hogy 14 évesen, nagybátyja VII. Kelemen pápa férjhez adta I. Ferenc francia király másodszülött fiához, Orleans-i Henrik herceghez, akit később II. Henrik néven Franciaország királyává koronáztak. 1533 szeptemberében szállt hajóra Katalin Portovenerében Franciaország felé, a feljegyzések szerint számtalan udvarhölgy, apród, lakáj, szakács, lovászfiú, lópatkoló kovács és több mint száz ládányi ruha és piperecikk kíséretében.

Medici Katalin esküvője

Katalin kétségtelenül Itália egyik leggazdagabb udvarából tartott Franciaországba, megszokta, hogy a Mediciek asztalán mindig, mindent megtalált mi szem szájnak ingere, tehát nem volt hajlandó lemondani kedvenc falatairól, az otthoni ízekről a francia udvarban sem. Kíséretének legmegbecsültebb tagjai voltak a cukrászai, három Mugello tartományból származó szakácsnő és egy fagylaltkészítő Urbinoból.

 Medici Katalinnal együtt francia földre érkeztek a toszkán konyha ízei, illatai és persze mindenekelőtt a leendő ifjú királyné kedvenc ételei, mint a „carabaccia”, a hagymaleves, a ragadós mártás (la salsa colla), amit később a XVII. században XIV.Lajos udvarnoka, Louis de Béchamel márki fejlesztett tökélyre, az édes-csípős borjúnyelv, a göngyölt máj, a legkülönfélébb tojásrántották, a firenzei rakott palacsinta eredeti változata a „le pezzole della nonna”, és a zöldségek közül a spenót.

Ne feledkezzünk meg a leghíresebb specialitásról, ami nem más, mint a l’anitra con la melangola (vagy papero al melarancio), amely mennyei étket a francia udvar szakácsai rögtön „kezelésbe vették”, kicsinosították, ízvilágát lágyabbá tették és Canard á l’orange vagyis Narancsos kacsa néven a királyi asztal egyik legkedveltebb fogásává vált.

Medici Katalin tagadhatatlan érdemeit a francia konyhaművészet fellendítésének terén, minden idők legnagyszerűbb szakácsaként és az „haute cousine” atyjaként számon tartott Antonin Caréme is elismeri az 1822-ben megjelent „Le Maitre d’hotel francais” című művében : „ A XVIII. század második felében, a legjobb szakácsok tanulmányozzák az itáliai konyhaművészetet, amit Medici Katalin ismertetett meg a francia királyi udvarral.”

Most pedig szentségtörő módon, íme a carabaccia, vagyis a toszkán hagymaleves receptje:

Hozzávalók 6 fő részére:

1 kg fehér hagyma

100 gr hámozott mandula

4 evőkanál extra szűz olívaolaj

1 evőkanál cukor

2 csipetnyi fahéj

Fehérborecet

2 liter húsleves alaplé

6 szelet pirított kenyér

Száraz fűszernövények, ízlés szerint

Só

Bors

Pecorino sajt

Elkészítése:

Pirítsuk meg a mandulát és vágjuk nagyon apróra. Öntsünk a mandulára kevés fehérborecetet és hagyjuk összeérni.

Öntsük az olívaolajat egy lábasba, tegyük bele a fűszernövényeket és 1-2 perc után dobjuk rá a karikára vágott hagymát, erős lángon, állandóan keverve kicsit pirítsuk meg, majd lassú tűzön pároljuk puhára. Adjuk hozzá a mandulás keveréket, a fahéjat, a cukrot és jól keverjük össze.

Ezután fokozatosan öntsük fel az alaplével, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint majd hagyjuk főni kb.30 percig közepes lángon, közben néha keverjük meg, nehogy odakapjon.

A kész levest merjük kis tálkákba a megpirított kenyerekre, a tetejére szórjunk pecorino sajtot és még egy csipet fűszernövény keveréket, egy pillanatra tegyük be a sütőbe vagy a mikroba, épp hogy a sajt ráolvadjon és máris lehet tálalni.

Az egyik legnagyobb kedvencét a „Cibreo-t” azonban az istenért sem tudta elfogadtatni a kényes gyomrú franciákkal lehet, hogy talán nem véletlenül?!

Nézzük csak mi is kell, ehhez a fogáshoz: csirkemáj, csirkeszív, kakastaréj és kakashere.

Miután a hozzávalókat jó alaposan megmostuk és apró darabokra vágtuk, egy serpenyőben hevítsünk fel kb 40 gr vajat és 2-3 evőkanál olívaolajat, dobjunk rá egy fej felaprított hagymát, kicsit pirítsuk meg, majd adjuk hozzá először a kakastaréjt, kis idő múlva a csirkeszívet, a csirkemájat és legvégül a kakasherét. Sózzuk, borsozzuk, tegyünk bele zsályaleveleket és öntsük fel egy kevés alaplével, közepes lángon főzzük puhára.

A mennyiségtől függően egy tálkában jó alaposan keverjünk össze 1-2 tojássárgáját, egy fél vagy egy egész evőkanál liszttel, néhány csepp citromlével és adjunk hozzá egy kis forró alaplevet, az egészet öntsük bele a megfőtt ételbe és pár percig forraljuk együtt.

Katalin toszkán szakácsnői állítólag tettek bele pár szem még nem egészen érett, de már szép zöld színű szőlőszemet is.

Szóval ez a fogás nem vált a francia konyhaművészet gyöngyszemévé, de az elvitathatatlan, ahogy Jean Orieux, Medici Katalin francia életrajzírója is leszögezi: „...bizony pontosan a firenzeiek alakították át a középkori hagyományokra épülő francia konyhát.”