Italia: Az ízek művészete! A művészetek íze!

Mi köze a csóknak a borhoz?

Úgy érzem, Medici Katalin kedvenc fogásait nem ártana leöblíteni valamilyen jóféle borral, de valójában mit is tudunk egyáltalán erről a fenséges italról.

A vitis vinifera vagyis a bortermelő szőlő őshazája a mai Irán, Örményország, Azerbajdzsán területe, de az első nevezetes, történelmi „lerészegedés” nyomaira az Ótestamentumban bukkanunk, méghozzá Mózes I. Könyve, IX.rész 20-21 fejezetében :

„ És kezde Noé szőlőt plántálni, mivelhogy a földnek mívelésére adta vala magát.

És minekutánna ivott volna annak borában, megrészegedék, és az ő sátorának közepette megmezíteleníté magát.”

A bor megjelenésének és elterjedésének az egész Közel-Kelet térségében már i.e. 2000-re visszanyúló tanúbizonyságai vannak, Mezopotámiában fejlett borkereskedelem virágzott, a borkészítés technikáját pedig az egyiptomiak fejlesztették egyre magasabb szintre.

A szőlőt i. e. 600 körül a föníciaiak és karthágóiak hozták át Európába, ami pedig Itáliát illeti a szőlő termesztése Sziciliából és Calabriából kiindulva szép lassan a római birodalom egész területén elterjedt, olyannyira, hogy i.sz. 90-ben túltermelési válság alakult ki, ezért Domitianus császár kénytelen volt elrendelni, hogy a provinciák területén a gazdák szőlőbirtokaik felét irtsák ki és megtiltotta új ültetvények telepítését Itáliában.

A korai itáliai borok meglehetősen gyenge minőségűek voltak, a nemesebb borokat Görögországból hozták be, a finom vörös és édes borokat még Homérosz is megemlíti az Odüsszeiában. Messze földön híresek voltak a Chios-ról, Lesbos-ról, Naxos-ról, Rodos-ról és Ciprus-ról származó jobbnál-jobb borok. Természetesen az évek múlásával a rómaiak is tökéletesítették tudásukat a szőlőművelés területén és egyre nagyobb figyelmet szenteltek a borkészítésnek.

Halhatatlan római írók foglalkoztak a borral, mint Cato, Vergilius és mindenekelőtt Columella (i.sz. I. század) az ókor talán legjelesebb gazdasági írója, akinek 12 könyvre osztott műve a De re rustica, hű képet ad azon ismeretekről, melyekkel akkortájt rendelkeztek a mezőgazdasági technológia és különösen a szőlőművelés terén.

Ne legyünk abban a tévhitben, hogy a rómaiak ugyanolyan borokat ittak, mint amilyenek manapság kerülnek az asztalra. Elsősorban a nagyon hosszú ideig öregített borokért lelkesedtek, a Falerno, a római kor leghíresebb bora például „ihatatlannak” számított, ha 10 évnél fiatalabb volt és 30 évig megtartotta kiváló minőségét, a sorrentói borok csupán 25 év után váltak élvezhetővé.

Ebből egyértelműen következik, hogy a rómaiak mindenekelőtt az öregítés folyamatára fordítottak nagy gondot. Manapság a bort hordóban érlelik általában egytől négy évig (a ritka kivételtől eltekintve), ezután palackozzák, míg a régi időkben az egészen friss bort rögtön amfórákba zárták, az érlelést pedig füsttel és hővel segítették.

A rómaiak tehát majdnem mindig több évtizedes, magas alkoholtartalmú, nagyon sűrű, keserű borokat ittak, vagyis nem egészen, mert elengedhetetlen volt ezeknek a boroknak a hígítása, a tiszta bor, a Merum az Istenek privilégiuma volt. A bor keverése étkezés közben történt egy öblös agyagedényben, vagy mindenkinek a saját poharában, a bor minőségétől függően meleg vagy hideg vizet illetve havat szolgáltak fel, a leggyakrabban négy rész víz, egy rész bor arányban.

Nem csak római szokás volt a borhoz vizet keverni, erre utalnak Anakreón görög költő a bor mámomáról szóló sorai is:

„Nosza, hozd, fiú, a kancsót,   
kiiszom ma egyhuzamban.       
De a tíz pohárnyi vízhez           
ne vegyél csak öt pohár bort:  
hogy a mámor el ne csapjon,   
íme, csínján iddogálok.”

Kedvenc, ínyencségnek számító keverékük a „mulsum” volt, méz és bor egyvelege, a gazdag patricius családok ezt kínálták vendégeiknek az előételek mellé.

Itt tegyünk egy apró kis kitérőt, hitték volna, hogy míg a görög hölgyek mértékkel ugyan, de fogyaszthattak bort, addig az ókori Rómában, alapításától számítva öt évszázadon át, az asszonyok még csak meg sem szagolhatták az isteni nedűt. A legenda szerint a csók pontosan ebben az időszakban „született” Rómában, miután a ház ura, úgy ellenőrizte, hogy szíve hölgye fogyasztott-e bort vagy sem, hogy nyelvével megérintette az ajkát. Abban az esetben, ha asszonya átadta magát a bacchusi élvezeteknek, akár meg is büntethette.

A császárság korában ezek a szigorú szabályok enyhültek, a nőknek engedélyezték a „vinum passum” vagyis az édes bor fogyasztását, sőt később, amikor már más idők jártak és egyre nőtt a korrupció, a tisztelt hölgyek szinte versenyt ittak a férfiakkal a vad tivornyákon.

A Nyugatrómai Birodalom bukásával a szőlőművelés is hanyatlani kezdett, ekkor már a latin világ összes országában termeltek bort, közülük is kiemelkedett Gallia vagyis a mai Franciaország területe. Mindazonáltal a latinok és leszármazottjaik rajongása Bacchus itókája iránt cseppet sem csökkent, olyannyira, hogy a Pápák kénytelenek voltak kiátkozással súlytani azon egyházi személyeket, akik túlzott „tiszteletet” mutattak a bor irányába.

A Középkorban a nagy latifundiumok felbomlásával egyre több kis- és középbirtok jött létre, főleg kolostorok, rendházak körül, a szőlőművelés ismét virágzásnak indult és ezzel egy időben az agronómiai tanulmányok is előtérbe kerültek. Kiemelkedő alkotásnak számít Pietro de Crescenzi bolognai tudós 1305-ben befejezett műve a Ruralium commodorum libri duodecim, melynek negyedik kötete teljes egészében a szőlőtermesztéssel foglalkozik.

A fehér szőlőfajták közül de Crescenzi megemlíti a Schiávát (Brescia és Mantova vidéke), az Albanát(Forlí vidéke), a Trebbianot(Marche és Toszkána), a Garganegát (Verona és Vicenza vidéke) és a híres Vernacciát (San Gimignano és környéke), melyekből nagyon finom borok születnek, de csak kis mennyiségben.

A vörös és fekete szőlők közül szerepel nála a Nubiola(Asti), amely feltehetőleg a piemontei nebbiolo őse lehet, a Maiolo (Bologna és környéke),a Pignuolo (Milano), Toszkánából a Canaiolát említi, feltételezések szerint ez a ma is nagyon népszerű Canaiolo szőlőfajtának felel meg.

A szőlőtermesztés egyre növekvő népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy a szőlőültetvények egyre inkább egészen a városközpontokig terjedtek, szinte nem volt olyan palota, melynek parkját nem díszítette szőlőskert.

Ez a fellendülés a Reneszánsz idején és természetesen egyáltalán nem meglepő módon a Mediciek fénykorában érte el csúcspontját.

Leonardo da Vinci: Bacchus

A borral kapcsolatos számtalan írás talán legátfogóbb összefoglalását nyújtja az 1600-ban Rómában elhunyt filozófus, orvos, író Andrea Bacci műve, mely a „De naturali vinorum historia”címet viseli. Minden szerepel benne, amit a XVI. század végéig a latin és görög irodalomból és értekezésekből a szőlőfajtákról, a szőlőművelésről és a bortermelésről tudni lehetett.

Caravaggio: Bacchus

A XVIII.század második felétől a bortermelés már „modern”jelleget ölt, ez alatt azt kell érteni, hogy a borok minőségét és ízvilágát állandósították, egységesen üvegpalackba töltötték és elkezdték a parafadugó használatát.

San Gimignano szőlőültetvény

Folytatjuk