Italia: Az ízek művészete! A művészetek íze!

A tészta

A tészta bemutatására egy cikket használnék fel alapul Jéki László tollából, amely a http://www.hetedhethatar.hu/master.html?http://www.hetedhethatar.hu/irasok/jeki20030124.htm oldalon volt található és az alábbiakban idézek:

Nem szárazon a száraz tésztáról

Ezúttal a száraz tészták néhány fizikai-kémiai titkának felderítését tűzzük ki célul. A jó öreg Pallas nagylexikon szerint a tészta "az a táplálkozásra való árucikk, melyet gabonaneműek lisztjének vízzel vagy tojással való feldolgozásával állítanak elő". Az értelmező nagyszótár szerint a száraz tészta "olyan tészta, sütemény, amely az elkészítésekor puha, lágy volt, de eredeti víztartalmát elvesztve, keménnyé, szilárddá, merevvé vált". A meghatározások pontosak, lényegre törők, de olyan szárazak, hogy elveszik az ember kedvét a száraz tésztáról való elmélkedéstől. Aztán szép olasz szavak jutottak eszembe: spagetti, makaróni, lasagne, ravioli, vermicelli, canelloni. Felötlött egy régi bolognai este, amikor a polgármester vacsoráján 12-féle pasta volt az előétel. Eszembe jutottak édesanyám ünnepi húslevelesei, melyekből nem maradhatott ki a csigatészta, melyet mi "lúdgége" néven ismerünk és melyet ma, túl a nyolcvanon, fájós kézzel is mindig elkészít kedvemért. Mégsem olyan száraz téma a száraz tészta, ismerkedjünk meg hát vele természettudományos alapossággal is.    

A száraz tészták eredete a történelem távoli ködébe vész. Gyakran idézik azt a legendát, miszerint Kínából Marco Polo hozta volna Európába 1295-ben. A kínaiak közel kétezer éve esznek már metélt tésztát, legalább ezer éve boltokban is árusítják a száraz tésztákat. India és a Közép-Kelet népei is már jóval Marco Polo előtt ismerték a tésztakészítést.

Olasz földön is régebbi lehet, Marco Polo idején már ismert étel volt a lasagne, a makaróni és a ravioli. (Nem biztos persze, hogy ezek a nevek akkor is a mai ételt jelentették, makaróni néven például gombócokról is írnak a középkorban.) Olyant is olvasni, hogy már az etruszkok étlapján is szerepelhetett. A gabonát ismerő népek egymástól függetlenül fedezhették fel valamikor, jó régen, hiszen a technológia jóval egyszerűbb, mint a kenyérsütésé.

Az alapanyagok közül nézzük először a gabonaneműek lisztjét. A távol-keleti tészták elsősorban rizslisztből készülnek, az üvegtészta pedig szójalisztből. Európában a búza nemzetség fajai, fajtái adják az alapanyagot. A búza, illetve a belőle őrölt liszt sok alkotóeleme közül most a fehérje- és a keményítőtartalom, illetve a kettő aránya a lényeges. Az egyik fajtában több a fehérje és kevesebb a keményítő, ezek az úgynevezett kemény búzák, ezekből lesz a jó kenyér és a száraz tészta, a magasabb keményítőtartalmú lisztek pedig a lágy, omlós sütemények alapanyagai. A fehérje és a keményítő aránya búzafajtánként eltérő, arányuk a lisztben az őrléssel is változik és a különböző lisztféleségek keverésével is változtatható. A kemény, magas fehérjetartalmú búzák közül számunkra most különösen fontos a durumbúza, másnéven keménybúza vagy üvegbúza, ennek még a kenyéralapanyagul használt közönséges búzánál is nagyobb a fehérjetartalma. Kenyérsütéshez már nem is jó, viszont éppen a legjobb bizonyos száraztészták elkészítéséhez.

A durumbúza lisztjét elsősorban spagetti, makaróni és egyéb, alakra formált tészták készítésénél használják, a kemény tészta gépekkel jól "megmunkálható". Minél kevesebb a keményítő a lisztben, annál kevesebb vízre lesz szükség, ugyanis a keményítő is felvenné a vizet. Viszont, ha több víz kerül a tésztába, akkor később a szárítás kíván nagyobb energia befektetést.       

A fehérjék közül a hálószerkezetbe, sikérhálóba tömörülni képes glutenin és gliadin játszik főszerepet a tészta létrejöttében. Ezek a fehérjék eredetileg hosszú láncmolekulák, atomokból álló gyöngysorok. Az egymáson heverő láncok egymással is összekötődnek, kusza gubancot alkotnak. A víz felbontja ezeket a kötéseket, a láncok szabaddá válnak. A dagasztás során a láncmolekulák "szőttessé" állnak össze, egymással párhuzamosan rendeződnek el, de maradnak köztük kötések is, ebből áll össze a háromdimenziós háló. (A kelt tésztáknál ez a háló zárja magába az élesztő hatására felszabaduló szén-dioxid gázt, ennek részleteit februárban a fánksütésnél mutattuk be.) Pihentetés után már ki is lehet nyújtani és a kívánt alakra fel lehet vágni a tésztát.          

A fehérjék kapcsolódásainak átrendezéséhez, a tészta massza létrejöttéhez víz vagy egyéb, sok vizet is tartalmazó folyadék kell. Nem találtam adatot arra, hogy milyen víz legjobb. A tésztagyárak reklámja egyelőre még nem hasonlít a skót whisky üzemekére, amelyek a lepárló mellett fakadó felföldi forrásvizek páratlan tisztaságát, frissességét hangsúlyozzák. Liszt és víz együtteséből lesz az a tészta, amelyben jóval kisebb a víztartalom, mint a kenyértésztában.         

Liszt és víz nélkül nincs tészta, a tojás viszont már csak ráadás. Minél több tojás vagy tojássárgája kerül a lisztbe, annál kevesebb vizet kell hozzáadni.

A tojásos tészta természetesen jóval drágább, viszont tartalmasabb, ízesebb és színesebb. A durumbúza lisztje sárga festékanyagot is tartalmaz, ezért az ebből készült tészta tojás hozzáadása nélkül is sárga. Zöld lesz a tészta, ha némi spenót vagy sóska kerül bele, a paradicsompüré piros színt ad, a sárga árnyalatokat tök hozzákeverésével lehet erősíteni, lila színt pedig a céklától remélhetünk. A színek mellett a formák is változatosak lehetnek.

A tésztagyártás legtrükkösebb része a szárítás. A nedvességtartalmat 25-30%-ról le kell vinni kb. 10%-ra és ehhez meg kell találni a megfelelő tempót. Ha túl gyorsan szárad a tészta, akkor a külső rétegek a belsőknél jóval gyorsabban zsugorodnak össze, ezért lemezesen hasadozhat. Ha túl lassú a szárítás, akkor a levegőből baktériumok, penészgombák telepedhetnek a tésztába, az eredmény pedig nyúlós, savanyú, penészes tészta lehet. A tésztagyárakban 15-36 óra a szárítás időtartama. Egy gyors száradást biztosító félórával indul, majd 1-2 óra lassabb szárítás következik, a befejező 1-2 napos szakaszban pedig már rendkívül lassú a száradás, ezzel érik el, hogy a nedvesség mindig egyenletesen oszoljon el a tésztában. Az így gondosan kiszárított tészta hónapokig tárolható.    

Példáinkban elsősorban olasz tésztákra hivatkoztunk. Csak emlékeztetőül említjük a hazai különlegességeket, a tarhonyát és a lebbencset.      

A befejező művelet, a főzés is viszonylag egyszerű. A víz egy részét elnyeli a tészta, a többiben pedig megfő. A főzés során arra kell figyelni, hogy csak "fogravaló" (al dente) állapotig főzzük. Szervezetünk könnyen, gyorsan feldolgozza, ezért ettek tésztát Mexikóban a magyar futballisták és ezért fogyaszt mindig tésztát fellépései előtt Luciano Pavarotti.

Jó étvágyat!