A sajt, szerelem, politika, művészet
II. rész
A sajtgyártás fejlődése a késő középkortól az 1800-s évekig
Az előző részben megismerhettük a sajt eredetét, magától Homérosztól kaptunk ízelítőt a gyártásáról, eljutottunk egészen odáig, hogy a középkorban főként kolostorokba helyeződött át a sajtkészítés, és a szerzetesek voltak azok, akik leginkább fejlesztették a technológiát is.
A különféle sajtok születéséről számtalan legenda keletkezett.
A sajtok királynőjének is nevezett rokfort sajt több száz éves múltra tekint vissza, Franciaország egyik legrégebbi sajtjaként ismerjük. A legenda szerint, Roquefort falu közelében, egy pásztorfiú a nagy hőség miatt, egy hűvös barlangban helyezte el túrószerű sajtból álló uzsonnáját, ő meg kiment ismét a szabad ég alá, őrizni az állatokat. A faluból felkereste a kedvese és bizony az idő elszaladt velük, szó mi szó, teljesen megfeledkezett a sajtról. Csupán néhány hét múlva jutott eszébe, ment is érte a barlangba és meglepve látta, hogy kékeszöld penész lepte el a hószínű juhsajtot, ám íze különlegesen finom volt. Nem sokkal később Roquefort falu környékén a pincékben és barlangokban egyre többen kezdték készíteni ezt a specialitást, amelynek alapanyaga mindig juhtej, s mely a penésztől sajátosan csípős ízű.
A krónikák egyébként azt is feljegyezték, hogy Nagy Károlynak is különleges kötődése volt a „kék” sajthoz. Mint ismert, Nagy Károly óriási birodalom ura volt, a hódító hadjáratok okán – különösen uralkodása kezdetén – nagyon sokat volt úton.
Hazatérve egyik déli hadjáratából, amely francia területen vezetett keresztül, meglátogatta a helybéli püspököt, aki megkínálta a nemes penészes sajttal. A király fenntartással piszkálta tőre hegyével a szokatlan étket, mígnem a püspök unszolására – aki jelezte, hogy éppen a kék penészben rejlik a sajt lelke – csak megkóstolta. Végül úgy ízlett Nagy Károlynak, hogy minden karácsonyra több szekérrel rendelt belőle székhelyére, Aix-la-Chapelle-be.
A középkorban akkora népszerűségre tett szert, hogy értéke az aranyéval vetekedett, azzal egyenértékű csereeszköz volt. Az mindenesetre tény, hogy a földet bérlők sajtban is leróhatták adósságukat a földbirtokosnak.
VI. Károly francia király 1411-ben adta ki azt az oklevelet, amely megvédte a roquefort eredetét, származását. VII. Károly is a sajt buzgó védelmezője volt, egy 1457-ben írt oklevele szerint a roqueforti kastély lakói parcellánként egy, a pincékben érlelt sajttal róhatták le közkiadásaikat. Ezt a toulouse-i parlament is elismerte 1666-ban, majd a későbbi francia királyok megerősítették.
A nemes kékpenészes sajtok népes táborában a roquefort a királynő, de számos rokona és alattvalója van szerte a világon. Íme néhány, természetesen a teljesség igénye nélkül:
Ami a franciáknál a roquefort, az az olaszoknál a gorgonzola, holott hivatalosan ez is, „csak” kéksajt: kizárólag tehéntejből készülő, fűszeresen erős különlegesség. Nevét feltételezhetően a Milánótól északra fekvő apró lombardiai faluról, Gorgonzoláról kapta. Olaszország Piemonte és Lombardia tartományában készítik mind a mai napig. Különleges ízét, aromáját annak köszönheti, hogy a belsejében lévő kékpenész és a kérgén található „rúzsbevonat” között reakció jön létre.
Kétféle gorgonzolát különböztetünk meg: a dolce, a fiatalabb, enyhén érett fajta, amely ugyan pikáns, fűszeres, mégis van egy kis édeskés aromája, míg a piccante az idősebbik és az érettebb, az íze is sokkal erőteljesebb, enyhén savanykás mellékízzel.
Az 1200-as években elsősorban Toszkána és Közép-Itália azok a térségek, ahol nagy léptekben fejlődik a sajtkészítés tudománya. Az egyik leghíresebb olasz sajtról, a Parmigiano-Reggiano-ról, maga Boccaccio (1313-1375) is megemlékezik a Dekameron egyik híres novellájában.
Nyolcadik nap, harmadik novella:
“… et eraui una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stauan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittauan quindi giù, e chi più ne pigliaua, più se n’aveva…”.
„…és van ott valamely hegy, csupádon-csupa reszelt pármezánsajtból, melynek tetején olyan emberek laknak, kik semmi egyebet nem tesznek, mint makarónit és húsos derelyét csinálnak, melyeket is kappanlevesben megfőznek; annak utána pedig mind lehajigálják, s ki-ki mennél többet vesz belőlök, annál több lesz neki;…”
Fordította: Révay József
A sajtfogyasztás egész Itália területén egyre elterjedtebb lett, olyannyira, hogy VI. Kelemen pápa beiktatási ünnepségén rendezett díszvacsorán, már”mérhetetlen mennyiségű sajtot” szolgáltak fel az asztalnál, amint ezt külön ki is emelik a korabeli krónikások. Ekkortájt, még mint desszertet kínálták a vendégseregnek.
Filippo Brunelleschi
Filippo Brunelleschi (1377-1446) aki túl azon, hogy korának egyik elismert és sokat foglalkoztatott építésze volt, nagy sajtrajongó ínyenc hírében állt. Úgy szól a fáma, hogy amikor a firenzei Santa Maria del Fiore székesegyház kupolájának építési munkálatait irányította, legszívesebben sajtot és kenyeret evett, méghozzá a közeli San Miniato-i szerzetesek által készített sajtot.
Santa Maria del Fiore
De nem kisebb nagyság, mint maga Michelangelo Buonarroti (1475-1564) is, miközben legjelentősebb remekműveit alkotta, rendszeresen csupán sajtot fogyasztott egy kis kenyérrel.
Pontormo a XVI. század eleji firenzei festészet csodagyereke, a Mediciek egyik kedvenc festője, fokozatosan áttért a főleg tejtermékekből álló étrendre.
.jpg)
Pontormo portréja, melyet Giorgio Vasari alkotott
Esetleg létezik valamiféle kapcsolat a sajtok és a reneszánsz művészet között?
A parmigiano reggiano lassan-lassan főúri csemegévé vált, így amikor 1529 január 24-én Ercole d’Este herceg vendégül látta Mantova márkiasszonyát és a milánói érseket, a menüsorban több mint 25 étel készült parmezánfelhasználásával.
Immár megállíthatatlanná vált, hogy a sajtok hátat fordítsanak addigi hűséges társuknak, a kenyérnek, és határozott léptekkel meghódítsák a konyhák birodalmát.
Alapvetően a gasztronómiai irodalom két remekműve adott hatalmas löketet a sajtok sokrétű felhasználásának, az egyik az 1393-ban íródott „Ménagier de Paris”
A másik pedig Guillaume Tirel, vagyis Taillevent műve a
"Viander" , melynek első, nyomtatott változata 1515-ben jelent meg.
A sajtfogyasztás fellendülésével egyidejűleg felvirágzott a kereskedelme is, elsősorban Itália és Svájc között. A legnagyobb kereslet, a legrégebbi ismert svájci sajt, a „sbrinz” iránt mutatkozott, amely már Caius Plinius Caecilius Cilo (61-112) római költő, író egyik írásában is szerepel, „caseus helveticus” néven.
A középkor alkonyán szerzett magának hírnevet a mozzarella, amely hivatalosan 1466-ban került fel a patríciusok „étlapjára”. Legelőször egy esküvő leírása alkalmából említik, amikor is 500 vendég számára szolgálják fel azon a vacsorán, amelyet Giovanni Ruccelai, nemes firenzei humanista, egyik fia és annak újdonsült hitvese, a kor legtehetősebb bankára, Cosimo de’ Medici unokája, Nannina tiszteletére rendezett.
1477-ben megjelenik az első igazán tudományos igénnyel megírt mű a tejről és a tejtermékekről, így a sajtról is egy orvos, Pantaleone da Confienza tollából, „Summa Lacticiniorum” címmel.
Ugyanezen időszakban, a humanista herceg, Lorenzo de’Medici akit költőként is ismerhetünk, annyira elkötelezett „hódolója” lett a pecorino-nak (juhsajt), hogy még egyik ifjúkori művében a „Nencia da Barberino”-ban is megemlíti kedvencét:
"…era più saporita che non il cacio"
„… minden sajtnál is finomabb volt”
Lorenzo il Magnifico, a Poggio a Caiano-ban lévő birtokán több tejfeldolgozó üzemet hozott létre, amelyek kétségtelenül abban az időben valóságos modell-gazdaságoknak számítottak. A gyártási és az érlelési folyamatokat az akkortájt legmodernebb eszközökkel végezték. Ezek az üzemek képesek voltak kiszolgálni Firenze lakosságának (ekkor már közel 100.000 fő) teljes igényét, így nem szorultak többé a lombardiai importra.
Túl azon, hogy ezek a városállamok folyamatosan harcban álltak egymással, Itália északi területei sokszor vagy francia, vagy német esetleg osztrák megszállás alatt álltak, így nem csoda, ha sok tekintetben az olasz és a francia sajtok kialakulása, fejlődése összefonódik. Nyilvánvaló oka ennek az is, hogy a legfontosabb művek, a kor szakirodalma latin nyelven íródott, így kevésbé volt érdekes a származási hely.
A sajtok odaadó híve volt a nagy Moliére is, aki élete utolsó éveiben alapvetően parmezán sajttal táplálkozott.
Máskülönben a parmezán már otthonosan mozgott a „Napkirály” XIV. Lajos udvarában, annál is inkább, mert afrodiziákumnak tartották. Később XV. Lajos felesége, Leszczyńska Mária Karolina Zsófia Felícia lengyel királyi hercegnő, személyesen, saját kezűleg készítette el a konyhában a király által oly nagyra értékel sajt-falatkákat. Szerelem ide vagy oda, annyi biztos, hogy XV. Lajos remek étkű ember volt, és élt-halt a sajtokért. Egyébként az tény, hogy az ő uralkodása alatt nyerte el a sajt a francia konyhaművészetben a méltó helyét és azóta is számos fogás alkotóelemét képezi.
Ha már a francia befolyásról beszéltünk, ne feledkezzünk meg Spanyolországról sem.
_(engraver)_-_Miguel_de_Cervantes.jpg)
Cervantes (1547-1616) a Don Quijote de la Mancha című remekművében megemlít egy sajtot, méghozzá a Manchego-t.
Azóta ismerik világszerte Spanyolország legjobb juhsajtját.
Az 1700-as években az európai sajtok kezdik meghódítani az Újvilágot is. Benjamin Franklin (1706-1790) hosszabb ideig képviselte az újonnan alakult amerikai nemzetet George Washington megbízásából Európában. Természetesen nagyon sok hasznos tapasztalatot szerzett, de talán az sem volt elhanyagolható esemény, amikor egy vacsora alkalmával megismerkedett a parmezán sajttal. Annyira a hatása alá került, hogy azonnal hatalmas mennyiséget vitetett Amerikába.
Állítólag az Ő nevéhez fűződik a fogyasztásának az a kifinomult módja, amikor körtével együtt kínálják a parmezánt.
Mint kiderült, a sajttal foglalkoztak uralkodók, költők, írók, pénzemberek, művészek, politikusok, papok, egyházfők, tudósok, lényegében mindenki, aki számított. Olyannyira bőséges ez a sokrétű, sokszínű kapcsolatrendszer, hogy most nem is vágunk bele a taglalásába, meghagyjuk a következő alkalomra.
Reméljük, akkor is velünk tartanak.
Az előző részt elolvashatja itt vagy itt.
(A bejegyzéseink megtalálhatóak rendezetten a honlapunkon: izek-muveszete.lapunk.hu/ )
Marcus Terentius Varro
Columella szobra Cadizban
San Gallo Apátság
Chiaravalle Apátság
San Lorenzo Apátság - Capua
Montasio
Grana
Bivaly mozzarella
