Italia: Az ízek művészete! A művészetek íze!

Halas risotto

Hozzávalók 8 személy részére:

300 gr rizottónak való rizs

500 gr hámozott garnélarák

10 nyelvhal filé

110 gr vaj

50 gr parmezán sajt

2 evőkanál paradicsompüré

½ l száraz fehérbor

Hal alaplé

1 csokor fodros petrezselyem

Só

Bors

Elkészítés:

Mindenekelőtt főzzük meg a hal alaplevet, amelyet halételek, tengeri gyümölcsökből készült rizottók vagy hallevesek elkészítéséhez tudunk felhasználni. 2 l alapléhez használjunk kb. 2 kg nyers halcsontot, a fehér húsú halak a legjobbak, mint a nyelvhal, a nagy rombuszhal, a szürke és a sárga tőkehal. Kevésbé jók, de megfelelőek a kissé zsíros halak, mint a lazac és a tengeri süllő. Mossuk meg a halcsontot bő, hideg vízben. Távolítsuk el a fejhez közeli, véres részeket. Helyezzük az egészet egy mélyebb fazékba, locsoljuk meg 3 evőkanál olívaolajjal, adjunk hozzá egy csokor petrezselymet, 3 gerezd fokhagymát, 10 db koktélparadicsomot, sózzuk, borsozzuk és öntsünk rá annyi vizet, hogy elfedje. Ízlés szerint tehetünk még bele hagymát, sárgarépát és zellert is. Forraljuk fel, távolítsuk el a tetején keletkező habot és fedő nélkül, lassú tűzön főzzük kb. 40-50 percig, majd szűrjük le, és rögtön felhasználhatjuk a kívánt ételhez. Néhány napon keresztül a maradék alaplevet lehet tárolni a hűtőszekrényben vagy kisebb adagokban, akár pár hónapig is a mélyhűtőben.

Ezután lássunk neki a rizottó elkészítéséhez. Egy jénai tálba öntsük bele a bort 1 pohárnyi kivételével. Helyezzük el benne a hal filéket, daraboljunk a tetejére 50 gr vajat, sózzuk, borsozzuk, és 190 fokos sütőben pároljuk 10 percig, majd vegyük ki és tegyük félre hűlni. Távolítsuk el a garnélák farok részét, ezeket a díszítéshez fogjuk felhasználni, a többit tegyük bele egy serpenyőbe, öntsük rájuk a maradék bort, annyi hal alaplevet, hogy ellepje és borsozzuk meg bőségesen. Főzzük 3-4 percig, szedjük ki a léből és tartsuk meleg helyen.

Egy teflon lábasban olvasszunk fel 30 gr vajat, adjuk hozzá a rizst, 2 percig pirítsuk, öntsünk rá két merőkanálnyit a rákok jó meleg főzőlevéből, tegyük bele a paradicsompürét és főzzük kb. 15 percen keresztül. Az elfőtt levet folyamatosan pótoljuk, a legvégén a nyelvhal meleg főzőlevét öntsük a rizshez. Ha elkészült, keverjük bele a maradék vajat, a reszelt parmezán sajtot, a megfőtt rákokat, és ha szükséges, ízesíthetjük még egy kevés borssal. Egy kb. 1,5 l-es kuglóf formát béleljünk ki a nyelvhallal úgy, hogy a beleborított rizottó tetejére rá tudjuk hajtani a kilógó filé darabokat. Rakjuk a formát vízfürdőben 180 fokra előmelegített sütőbe 15 percre. Közben a rákok félretett farok részét futtassuk meg 2 evőkanál borban és egy diónyi vajban 5 percig. Az elkészült rizottót borítsuk ki egy tálra, fodros petrezselyemmel és a megfőtt garnéla farkokkal díszítsük.

Jó étvágyat!