Italia: Az ízek művészete! A művészetek íze!

Sajt, szerelem, politika, művészet és tudomány

III. rész

A sajtgyártás fejlődése napjainkig

Már eddig is láthattuk, hogy a sajtkészítés uralkodók, politikusok, művészek érdeklődése közepette fejlődött, színesedett. Adott történelmi korszakok legnagyobbjai, köztük Homérosz, Boccaccio vagy éppen Lorenzo de’ Medici „ Il Magnifico” énekelték meg.

Olvashattuk, hogy XV. Lajos felesége Leszczyńska Mária Karolina Zsófia Felícia lengyel királyi hercegnő saját kezűleg készítette el szeretett urának kedvenc sajtfalatkáit.

Megállapíthattuk, hogy a sajtgyártás fejlődése, nem igazán különült el országok szerint, hanem együttes erővel alakult, formálódott.

A különféle sajtok születéséről leginkább azok a mendemondák maradtak fent, melyeket maguk az egyszerű, hegyvidéki emberek adtak át generációról-ganérációra. Nagyon szép, már-már szinte megható az ementáli sajt története, ami a következőképpen szól:

A svájci Emmen folyó völgyében élt egy fiatal pásztor legény, aki beleszeretett a gazdag földbirtokos lányába. A szerelme viszonzásra talált, ezért hát bátorságot merített és elment lánykérőbe. A gazdag leány édesapja, elkergette a fiatalembert, mondván, hogy csak egy semmirekellő, haszontalan ingyenélő, és az ő leánya sokkal jobbat érdemel nála.

A fiú természetesen nagyon nekikeseredett, mindenáron be akarta bizonyítani szerelme zord apjának, hogy ő igenis méltó a lánya kezére, de az égvilágon semmi sem jutott eszébe. Egyik este hatalmas vihar kerekedett, éppen amikor nekikészülődött, hogy elköltse szegényes vacsoráját. Hirtelen valaki elkezdte vadul verni a kunyhója ajtaját, és amikor kinyitotta egy hátborzongató kinézetű emberke állt előtte, aki egy szempillantás alatt besurrant a házba. Se szó se beszéd felfalta az asztalra kirakott kevéske tejet és kenyeret, csupán néhány morzsát hagyott. A kis hegyi manó, miután belakmározott, mint aki jól végezte dolgát, menni készülődött, de mielőtt még eltűnt volna az éjszakában, egy papírdarabot nyomott a legény kezébe.

A fiú a lámpa pislákoló fényénél megnézte, mi áll a papíron, ami azonban csak egy receptet tartalmazott. Végy sok-sok tejet és néhány olyan összetevőt, melyeket itt a hegyvidéken is könnyen megtalálsz, ezeket dolgozd össze és egy remek sajtot kapsz végeredményként.

Bár eleinte kissé kételkedett, de másnap mégis munkához látott, szigorúan követte a kis emberke utasításait, és láss csodát, valóban egy nagy kerek sajt sült ki a receptből.

A mi pásztorunknak, ugyan fogalma sem volt arról, hogy mit is alkotott, de büszkeség fogta el az érdekes termék láttán, melyet a saját két kezével hozott létre.

Fogta magát, a vállára dobta a sajt gurigát és a gazdag földbirtokos háza felé vette az irányt. A szigorú apa bizony elcsodálkozott a fura, hatalmas méretű ajándék láttán, de amikor megkóstolta, bizony majd leesett az álla, annyira ízletesnek találta. Rögtön megenyhült a szíve, mondván, aki ilyen finomat képes készíteni, az méltó leánya kezére. A fiatalok, azóta is boldogan élnek, ha meg nem haltak.

Ez lenne tehát a világhírű emmentaler (ementáli) sajt története.

Homérosznál a nimfák adják át tudományukat a földi halandóknak, a svájci hagyományok szerint, a hegyi manó hozza el az utánozhatatlan receptet.

Annak bizonyítékául, hogy a sajtok az étkezések immár elmaradhatatlan részévé váltak álljon itt ismét két híres idézet az 1800-as évek elejéről.

Az első Jean Anthelme Brillat-Savarin-től (1755-1826) származik, aki gasztronómusként is jelentős hírnevet szerzett:

„Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy.”

De ami a sajtok szempontjából fontosabb az a következő:

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil »

„Egy sajt nélküli desszert olyan, mint egy szép hölgy, akinek hiányzik az egyik szeme”

A korszak másik nagy mondása Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838) szájából hangzott el a napóleoni háborúkat lezáró, az európai rendet konszolidáló bécsi kongresszus alatt (1814. szeptember – 1815. június). Egy legyőzött állam szavazati jog nélküli képviselőjeként érkezett Bécsbe, és egy, a többiekkel egyenrangú európai nagyhatalom képviselőjeként távozott onnan.

A kongresszus idején nagy házat vitt Bécsben, és az egyik fogadás alkalmával a Brie de Moux sajtról a következőket mondta:

« Prince des fromages et roi des desserts »

„A sajtok hercege, a desszertek királya”

A sajt sokkal fontosabb szerepet tölt be, mint egy egyszerű étel. Az ősidőktől kezdve az egyik legjelentősebb fehérje „forrás”, az emberi szervezet számára.

A tejfeldolgozás és általában a tej sajttá történő átalakításának „művészete”, a mikrobiológia terén elért kutatásoknak köszönhetően emelkedett tudományos szintre. A németalföldi tudós, Antony Van Leeuwenhoek (1632-1723), aki valamikor 1668 előtt kitanulta a lencsecsiszolást, majd a lencséiből egyszerű mikroszkópokat készített, és lényegében a mikrobiológia megteremtője volt, valamint Emil Christian Hansen (1842-1909) dán orvos, az ipari méretű erjesztési folyamatok kifejlesztésével és a tejsavbaktériumok tiszta tenyészetének alkalmazásával, forradalmasították a termelést, megnyitották az utat az ipari méretű sajtgyártás előtt. A mikroszkóp segítségével megfigyelhetővé és sokkal érthetőbbé válik a fermentáció, vagyis a mikroorganizmusok felhasználásával végrehajtott erjesztési folyamat.

Az egyik legmeghatározóbb újítást Joseph Hording, angol Cheddar-sajttermelő vezette be 1865-ben. Felismerte, hogy ha az előző napi savót hozzáadja a másnapi sajtkészítéshez felhasználandó tejhez, az alvadási folyamat sokkal gyorsabban játszódik le. A magyarázatot akkor ő még nem tudhatta, de hamarosan kiderült, miben rejlik a titok, hiszen amikor megvizsgálták a savót, abban nagyon gazdag baktérium-tenyészeteket találtak, amelyek gyorsan tudtak szaporodni a friss tejben.

Az iparszerű sajtgyártás elterjedéséhez nagyban hozzájárult Gustaf Patrik de Laval (1845-1913), svéd mérnök, akinek jelentős szerepe volt a gőzturbina mellett a tejszeparátor kifejlesztésében.

Miért is fontos ez? A sajtok – eltekintve „néhány apróságtól” – lényegében három fontos alkotóelemből állnak, úgy mint: fehérje, tejzsír és víz. A sajtok egyik nagyon fontos osztályozási szempontja éppen a zsírtartalmukat veszi figyelembe, így megkülönböztetünk zsíros, félzsíros és sovány sajtokat. A szeparátor, lényegében egy centrifuga, arra szolgál, hogy a tejet és a tejszínt (tejzsír) különválassza. A gépből külön csövön folyik ki a magas zsírtartalmú tejszín és külön csövön a zsírjától megfosztott sovány tej. Később, a gyártás során, minél több tejszínt adagolnak a tejhez, annál zsírosabb sajtot kapnak.

Kétségtelenül a legnagyobb felfedezés, amely a tejfeldolgozás és így értelemszerűen a sajtgyártás területén is bevezetésre került, a modern mikrobiológia megteremtője, Louis Pasteur (Dole, 1822. december 27. - Marne-la-Coquette, 1895. szeptember 28.) nevéhez fűződik.

Arra a megállapításra jutott, hogy néhány mikroorganizmus-fajta az emberekben és az állatokban is nemkívánatos anyagokat és hatásokat hozhat létre és ezt számos kísérlettel igazolta. Ebből logikusan adódott a következtetése, hogy az ártalmas baktériumok bejutását kell megakadályozni az emberi szervezetbe. Kidolgozott egy módszert, a pasztőrözést, mellyel az italokban található mikroorganizmusok elpusztíthatók. A kiindulási pontot az adta, amikor 1864-ben rájött, hogy a sör és a bor bomlási folyamatai megállíthatók 45-65°C-ra való melegítéssel. Mi is az a pasztörizálás, miben rejlik forradalmi jelentősége? Ha visszaemlékeznek, korábban már szóba került, hogy bizony voltak olyan történelmi korszakok, amikor a sajttal szemben erős félelmek, fenntartások támadtak. Különösen a tehéntejből készült sajtok fogyasztását kerülték Mi lehetett ennek az oka? A magyarázat végtelenül egyszerű: Az érlelési folyamat során, különösen a hőkezelést nem igénylő sajtok esetében – ilyen például az ementáli is – nem csak a sajtgyártás savát-borsát jelentő „hasznos” baktériumok szaporodtak el, hanem megjelentek az egészségre káros, betegségeket okozó baktérium-törzsek is.

Pasteur felismerte, hogy a baktériumok jelentős része elpusztul a meleg hatására, így hamarosan bevezették a tejipar egész területén a 60-90 fok közötti hirtelen, rövid idejű hőkezelést és az ezt követő gyors lehűtést. Ezzel minimálisra csökkentették az egészségre ártalmas kórokozók veszélyét, anélkül, hogy lényegesen megváltoztatták volna a tej tápértékét. Rájött arra is, hogy amennyiben visszapótoljuk a számunkra fontos baktériumtörzseket – ezeket színtenyészetnek nevezi a tejipar, – akkor ugyanolyan kiváló, ha nem még kiválóbb ízű termékek, sajtok állíthatók elő.

Pasztőröző berendezés

A XIX. században, tehát, a különféle technikai vívmányoknak köszönhetően, a sajtgyártás teljesen átalakult, a házilag folytatott, kézműves tevékenységből lassan kifejlődött a tejfeldolgozó ipar, létrejöttek a tömegtermelés alapjai.

A XX. század során rohamos léptekkel halad előre a technológia korszerűsítése, a termelés higiéniai-egészségügyi körülményei egyre inkább tökéletesednek és persze egyre jobb minőségű sajtokat tudnak előállítani. Mindez egyértelműen a fogyasztók megnyerése érdekében történik. A szigorú szabályozások, melyek nagymértékben korlátozzák a nyers tej használatát, és a nagykereskedelmi árusítás, komolyan veszélyeztetik azonban az évszázados hagyományokra visszatekintő, kis, családi vállalkozások fennmaradását.

A XX. század második felében, az ötvenes-hatvanas években, a felvevőpiacok kiszélesedtek, majd elindul a globalizáció folyamata, és az egész világon megismerhették a legkiválóbb sajtokat. Csupán felvillantunk néhány olyan, szerintünk világhírű terméket, amelyek döntő mértékben meghatározzák napjaink sajtfogyasztását.

A sajtimádók táborából ki ne ismerné a mozzarellát, vagyis egész pontosan a Mozzarella di Bufala Campana-t. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből.

Ne feledkezzünk meg a francia sajtremekekről, melyek nélkül sokkal szegényebb lenne az „emberiség”. Nézzük mindjárt a Caprice des dieux – Istenek szeszélye – sajtot, amely a maga romantikus elnevezésével, utal földöntúli eredetére. Mellesleg, aki még nem kóstolta, sürgősen tegye meg, mert nem tudja, mit veszít!

A mai bejegyzésünkben már szóltunk az ementáli sajtról, amelyet a 19. század eleje óta készítik a Bern környéki Emmental vidékén. Az eredeti ementáli, az Alpok magas lankáin, végtelenül tiszta füvet legelő tehenek nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, melyek 80-100 kg súlyúak. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják és méltán lett világhírű.

Visszatérve Itália földjére, kötelező ismét megemlíteni a „kékpenészes” sajtot, a gorgonzolát, amely méltó versenytára a nagy francia „testvéreknek”.

És végül, de nem utolsó sorban, tegyük fel a koronát a Parmigiano Reggiano-val!

A sajt történetével foglalkozó írásunkat, egy idézettel kezdtük, Charles de Gaulle mondta a következőket:

"Comment voulez-vous gouverner un pays
où il existe variétés 365 de fromages ?"

„Hogyan lehet kormányozni egy olyan országot,
ahol sajtból is 365 féle létezik."

Valójában, muszáj megcáfolni a nagy francia államférfit, mivel Franciaországban ezernél is több sajtfajtát tartanak számon. Persze az olaszok sem szégyenkezhetnek, a maguk több mint 600 fajtájával.

A XX. század talán legnagyobb angol politikusa, Winston Leonard Spencer Churchill fogalmazta meg pontosan a lényeget, bizonyára nem ok nélkül, kicsit „udvarolni” akart a franciáknak:

 "A country producing almost 360 different types of cheese cannot die."

 „…egy ország, amely képes 360 sajtot adni a világnak, elpusztíthatatlan”

A következőkben, az általánosságokról áttérünk egy-egy kiemelkedő sajttípus részletesebb taglalására. Megismerhetjük sajátosságaikat, sokféleségüket és a konyhaművészetben betöltött „létfontosságú” szerepüket.

Reméljük, velünk tartanak a folytatásban is.

A sajt, szerelem, művészet és politika I. részét elolvashatják itt vagy itt.

A sajt, szerelem, művészet és politika II. részét elolvashatják itt vagy itt.

(A bejegyzéseink megtalálhatóak rendezetten a honlapunkon:izek-muveszete.lapunk.hu/)