Italia: Az ízek művészete! A művészetek íze!

Sajt, szerelem, politika, művészet és tudomány

Hányféle sajt létezik?

A sajtok csoportosítása

A sajtok történetét feldolgozó posztjaink után, mielőtt elkezdenénk bemutatni néhány, az olasz konyha számára alapvető fontosságú sajtot, úgy gondoljuk, először talán célszerű áttekinteni a sajtok osztályozását.

A csoportosítás nagyon sokféle lehet, illetőleg ha az egyes csoportosítási szempontok kombinációit vesszük, akkor meg végképp széles skálával állunk szemben. Emlékezzünk csak vissza, azt írtuk, hogy Franciaországban ezernél többféle sajtot tartanak számon, míg Olaszországban is több mint hatszázat.

Mi most elégedjünk meg nyolcféle csoporttal:

I. A tej fajtája szerint megkülönböztetünk:

1. Tehéntejből készült sajtot
   
   
   
   
2. Juhtejből készült sajtot
   
   
   
              
3. Kecsketejből készült sajtot     
   
   
              
4. Bivalytejből készült sajtot          
   
   
            
5. Keveréktejekből készült sajtot
   
   
   
   
6. Meg kell jegyezni, hogy készülhet még sajt szamártejből is, főleg a Balkánon, ezt a világ egyik legdrágább sajtjaként tartják számon, kilója eléri az 1.000,- eurót.
   
   

II. A felhasznált tej hőkezelése szerint

1. Nyers tejből készült sajtok      
   
   pl. Parmiggiano
   
   
2. Pasztőrözött tejből készült sajtok        
   
   pl. Gorgonzola
   
   

III. A zsírtartalom szerint


 

1. Zsíros sajtok   
   
   pl. Casolet
   
   
   
2. Félzsíros sajtok           
   
   pl. Asiago
   
   
   
3. Könnyű sajtok
   
   
   pl. Quark
   
   
4. Sovány sajtok 
   
   pl. Ricotta
   
   

IV. A sajt tésztájának állaga szerint:

1. Lágy sajtok     
   
   
   pl. Mascarpone
   
   
   
2. Félkemény sajtok       
   
   
   pl. Pecorino Sardo
   
   
3. Kemény sajtok           
   
   
   pl Formaggio Grana (parmiggiano)

V. A sajttészta feldolgozása szerint:

1. Nyers tésztájú sajtok (kimelegítés nélküli)       
   
   
   pl Taleggio
   
   
2. Félig főtt tésztájú sajtok
   
   
   pl La fontina    
   
   
   
3. Főtt tésztájú sajtok     
   
   
   pl Montasio    

VI.       A sajttészta megmunkálása szerint

1. Kékpenészes tésztájú sajtok   
   A formába kerülő sajtdarabokat átszurkálják, hogy a szükséges gombákat bejuttassák a sajt belsejébe, amelyek így képesek elszaporodni.
   
   
   pl. Gorgonzola
    
2. Szálas szerkezetű gyúrt sajtok 
   
   
   pl. Mozzarella  
   
   
3. Préselt sajtok  
   
   
   pl. Canestrato pugliese
   
   
   
4. Ömlesztett sajtok        
   
   
   pl. La sottiletta 

VII. A sajt kérge szerint          

1. Fehérpenészes kérgű sajtok    
   
   
   pl. Camembert 
   
   
2. Mosott kérgű sajtok   
   
   
   pl. Rollo
              
3. Füstölt sajtok
   
   
   pl. Caciocavallo affumicato

VIII. Az érlelési időszak szerint

1. Friss sajtok     
   
   
   pl. Bel Paese
       
2. Közép hosszan érlelt sajtok    
   
   
   pl. Asiago 
   
          
3. Lassú vagy hosszú érlelésű sajtok       
   Legalább hat hónapos, de olykor akár egy éves vagy még hosszabb érlelési időt jelent.
   
   
   
   Grana padano

A címben feltett kérdésre, ha a fenti táblázat alapján, a matematika szigorú szabályai szerint nézzük, 15.552 féle sajtot lehetne készíteni, és akkor még nem beszéltünk ezek alfajairól! De hát ez pusztán matematika! Elégedjünk meg a 600 féle olasz sajttal, vagy az 1000-nél több francia különlegességgel.

Mint láthatjuk, ezen csoportosítás, vagy osztályozás szerint is igen sokféle sajt készülhet. Elképzelhetőek másféle csoportosítási szempontok is, amelyek a gyártástechnológiára vonatkoznak, de nekünk, átlag fogyasztóknak ez már azt hiszem édes mindegy. Finom? Ízlik? Akkor rendben van!

Reméljük, velünk tartanak a folytatásban is, amikor már valóban az egyes sajtféléket tekintjük át egyesével.

A sajt, szerelem, művészet és politika I. részét elolvashatják itt vagy itt.

A sajt, szerelem, művészet és politika II. részét elolvashatják itt vagy itt.

A sajt, szerelem, művészet és politika III. részét elolvashatják itt vagy itt.

(A bejegyzéseink megtalálhatóak rendezetten a honlapunkon:izek-muveszete.lapunk.hu/)