Italia: Az ízek művészete! A művészetek íze!

Egy legalább 800 éves sajt!

A Parmigiano- Reggiano eredete, története, bemutatása

Amikor arról beszélünk, hogy a Parmigiano-Reggiano „legkevesebb nyolcszáz éve egy fantasztikus sajt”, nem csak azt jelezzük, hogy egy nagyon régre visszanyúló eredetű sajtról beszélünk, hanem arról is, hogy ma éppen olyan, mint sok száz évvel ezelőtt: éppen úgy néz ki, éppen olyan az illata, ugyanazokon a helyeken, az ősrégi rítusok szerint készítik.

Amikor a nyolc évszádról beszélünk, azokra a történelmi tényekre gondolunk, amelyek szerint a Parmigiano-Reggiano már az 1200-1300-as években elérte azt a karakterisztikáját, amelyet mind a mai napig megőrzött. Ebből egyértelműen arra lehet következtetni, hogy eredete sokkalta régebbre nyúlik vissza. Nem kizárt, hogy a receptúrája, megegyezik egy Lodi környékéről származó, kemény sajt összetételével, amelyet néha megemlítenek különböző római kori írásokban, sőt az is több mint valószínű, hogy már az etruszkok is ismerték.

Amit Isten hozzátesz a Parmigianóhoz

A sajtkészítő mestereknek tulajdonítjuk a Parmigiano-Reggiano gyártástechnológiájának kidolgozását, finomítását, de ugyanakkor vitathatatlan, hogy ennek a csodának az elkészültéhez szükséges egy sor olyan körülmény, ami lényegében teljesen független az emberi kéz és agy közös munkájától, mondhatni ezek már Isten művei. Melyek lennének ezek? Vegyük mindjárt a talaj összetételét, amelyen legelnek a jószágok, a természet által nyújtotta lehetőségeket, elsősorban ezeknek köszönhető, hogy az állatok, ennek a hosszú érlelésű sajtnak kiválóan alkalmas tejet adnak.

Már az etruszkok is ismerték

Az i.sz. III. vagy IV. században összeállított receptgyűjtemény, amely Apicius (Marcus Gavius Apicius i.e. 25 – i.sz 37) római mesterszakács és szakácskönyv-író munkáira épült, a következő idézetet tartalmazza:

„Két sajt folytat ma ádáz küzdelmet Itáliában a primátusért: a „marzolino”, amely a nevét az Etruszkoktól kapta, miután március hónapban készítik Etruriában, és a Parmigiano, amely az Alpok térségéből származik, egyébként szokták még „maggengo-nak” (májusi) is nevezni, mivel leginkább májusban állítják elő.

Ahhoz, hogy a Parmigiano-Reggianora vonatkozó dokumentumokat találjunk, nem kell elmélyült kutatásokat folytatnunk a legeldugottabb könyvtárakban, elég, ha csupán Boccaccio remekművét, a Decameront vesszük a kezünkbe.

A napjainkban ismert Parmigiano bölcsője, tehát, a XII. században kolostorok és várak szomszédságában „ringott”, ahol megjelentek az első kis tejfeldolgozó műhelyek. Parma és Reggio között négy fontosabb kolostort találunk: két bencést (San Giovanni a Parma és San Prospero a Reggio) és két cisztercit (San Martino di Valserena és Fontevivo), ezekben születtek a sajt-remekművek.

Az igazi parmezán a Parmigiano-Reggiano nevet viseli és eredet védett, azaz kizárólag azt a sajtot szabad így hívni, amely ezen a bizonyos Észak-Olaszországi vidéken, Emilia-Romagna tartományban készül, rendkívül szigorú előírások szerint

A leírások alapján tulajdonképpen a kezdetektől fogva ugyanazzal a hagyományos módszerrel állítják elő. A kiindulópont eleve a nagyon jó minőségű tej, amely állítólag a fejés után két órán belül kerül a sajtüzemekbe. Még annak is jelentősége van, hogy milyen funkciója van a reggeli, ill. az esti fejésből származó tejnek. 1 kg sajt készítéséhez 16 liter tejet használnak fel. A sajt készítése során semmilyen mesterséges adalékanyag nem kerül az alapanyagokba. A kb. egy hónapos előkészítő fázist követi a minimum 12 hónapos érlelési időszak, ami lehet két, vagy akár három év is. Az érlelési időszak végén a Parmezán Tanács ellenőrzi a terméket, minősíti és engedélyezi a Parmigiano-Reggiano felirat és védjegy használatát.

Napjainkban mintegy 650 üzemben állítanak elő Parmigiano-Reggiano sajtot. Ezek az üzemek, illetőleg a terület, ahol előállítják, eredetvédelmet élveznek, mintegy tízezer embernek adnak munkát.

A Parmigiano-Reggiano összetétele:

Az igazi Parmigiano-Reggiano mindössze 30 % vizet tartalmaz és 70 % a szárazanyagtartalma.

Víz                   30,8     %

Fehérje            33        %

Zsír                  28,4     %

100 g energiatartalma 392 Kcal

Található benne:

Nátrium-klorid (só )

Kálcium

Foszfor

Nátrium

Kálium

Magnézium

Zink

A, B, B2, B6, B12, PP, J és H vitaminok,

Pantoténsav

Nem csupán egy nagyon finom sajtról beszélünk, hanem egyúttal, egy nagyon értékes élelmiszerről is.

Hogyan fogyaszthatjuk?

Összességében elmondható, hogy a Parmigiano-Reggianot, lényegében minden formában fogyasztjuk.

Reszelve, a legkülönbözőbb ételek tetejére szórva.

Hajszálvékony lemezeket faragva.

Apró darabokra törve.

Az ételekbe főzve.

Külön eszköztára alakult ki

Látható, hogy a Parmigiano-Reggiano fogyasztásának külön kultúrája, művészete van.

Reméljük, velünk tartanak a folytatásban is, amikor a további sajt különlegességeket mutatjuk be.

A sajt, szerelem, művészet és politika I. részét elolvashatják itt vagy itt.

A sajt, szerelem, művészet és politika II. részét elolvashatják itt vagy itt.

A sajt, szerelem, művészet és politika III. részét elolvashatják itt vagy itt.

Hányféle sajt létezi? Itt és itt olvashatják.

(A bejegyzéseink megtalálhatóak rendezetten a honlapunkon:http://izek-muveszete.lapunk.hu/