Olívaolaj
Az olasz konyha alapvető zsiradéka, amit éppen úgy használnak főzéshez, mint egyszerűen a saláták ízesítéséhez.
Az olívaolaj az olajfa (Olea europaea) csonthéjas terméséből, az olajbogyóból előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű, szobahőmérsékleten folyékony növényi zsiradék. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója. Napjainkban, Görögországban, Olaszországban és Spanyolországban készítik a legtöbb olívaolajat.
Története
Homérosz az olívaolajat „folyékony aranynak” nevezte. Az ókori Görögországban az atléták rituálisan dörzsölték be vele testüket. Az olívaolaj a Földközi-tenger népeinek több volt, mint puszta élelmiszer: kifogyhatatlan forrása a varázslatoknak és csodáknak, a hatalmas vagyonnak és erőnek. Amellett, hogy élelmiszerként fogyasztották, az olívaolajat vallási rítusoknál, gyógyszerek alapanyagaként, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használták. Az olajág régóta a béke szimbóluma is. A Biblia özönvízről szóló részében, egy olajágat tartó galamb jelenti a megmenekülést.
Az olajfa a Földközi-tenger környékén őshonos; a vad olajbogyókat már a neolitikus ember is gyűjtötte, i. e. 8000 körül. A vad olajfa őshazája Anatólia. Nem tisztázott, hol kezdték el termeszteni, Anatóliában i.e. 6000 körül, vagy a levantei partok mentén egészen a Sínai-félszigetig tartó területen i.e. 4000 körül, vagy valahol Mezopotámiában, a Termékeny félhold területén i.e. 3000 körül.
Széles körben elterjedt vélemény szerint, elsőként Kréta szigetén termesztették. A legkorábbról fennmaradt olívaolaj amfóra i.e. 3500-ból származik, bár az olajfa termesztését i.e. 4000 körülire teszik. Más nézetek szerint elsőként a kánaániták sajtoltak olajat i.e 4500 körül, a mai Izrael területén.
Mint táplálék
Az olívaolaj a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz: linolsavat, linolénsavat és arachidonsavat (F-vitaminnak is nevezik ezeket a zsírsavakat).
Az olívaolaj természetes antioxidánsai az A-, D-, E-vitamin és a béta-karotin. Másodlagos növényi anyagai apolifenolok és a tokoferolok. Erősíti az izomsejteket és jó hatású reumás ízületi gyulladás esetén is.
Könnyen emészthető, mert gyorsan felbomlik (szétoszlik, emulgeál) az emésztőrendszerben. Erős epehajtó hatása van, rendszeres fogyasztása megakadályozza az epekövek kialakulását. Kis mennyiségben zsírszegény étrendekben is jól hasznosítható (máj-, epe-, hasnyálmirigy-betegségek stb.). Gyomorsavcsökkentő hatású. Nagy D-vitamin-tartalma segíti a kalcium beépülését a csontokba. Az A-vitamin a szem megfelelő működésére, a haj és a bőr egészségére van hatással.
Epidemiológiai kutatások bizonyították, hogy a telítetlen zsírsavak nagyobb arányú fogyasztása - amiben az olívaolaj gazdag - csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
Nagy mennyiségű klinikai adat támasztja alá, hogy az olívaolaj fogyasztása védi az érrendszert a meszesedéstől. Csökkenti a koleszterinszintet, megakadályozza a koleszterin lerakódását az erek falán. Emellett gyulladáscsökkentő, antitrombotikus, vérnyomáscsökkentő és értágító hatással rendelkezik mind emberekben, mind állatokban.
Olívatermesztés Európában
Az olívaolaj őshazája Görögország, ahogy Homérosz is megírta, ahol bőséges a napsütés, enyhe az időjárás és kitűnő a táptalaj olíva termesztésre. A több évezredes tapasztalat lehet a magyarázata annak, hogy a görög olívaolaj 80 százalékban „extra szűz” minősítést kap. Főbb olívabogyóból készült élelmiszerek:
• olívaolaj
• olívabogyó
• olívapaszta.
Magyarországon az olívaolaj fogyasztás kultúrája még csak kialakulóban van, ezért a legtöbben nincsenek tisztában azzal, hogy mit jelent pontosan az Extra Szűz, illetve a sansa kifejezés, és ezt kihasználva a gyártók és forgalmazók gyakran megtévesztik a gyanútlan vásárlót az "olívaolaj" felirattal.
Az Extra Szűz olívaolaj előállításának gondosságára jellemző, hogy semmiféle természetes szennyeződés nem maradhat a préselésre váró olajbogyók között! A frissesség jegyében az olajbogyókat a leszedés után 24 órával lepréselik, hogy jó minőségű Extra Szűz olívaolajat nyerhessenek. A szűrés és a palackozás folyamata során sem oldószert, sem hőt nem alkalmaznak. Az olajhoz nem adnak hozzá sem tartósítószert, sem adalékot. Az Extra Szűz olívaolaj a természetes előállítási folyamat után megőrzi eredeti zamatát és vitamintartalmát, ezen kívül telítetlen zsírsavakban és antioxidánsokban gazdag.
Eközben a szintén, egyébként helytelenül, olívaolajként hirdetett sansa - amely pomace és orujo néven is kapható - a sajtolás során keletkező maradványokból készülő zsiradék, melyet oldószerrel nyernek ki a megmaradt olívamasszából. Ez azt jelenti, hogy a már kisajtolt olívamasszát vegyi úton oldják ki újra, majd ahhoz, hogy annak valami íze legyen, 1 %-ban Extra Szűz olívaolajat adnak hozzá. Ezen 1 % alapján a gyártók és a forgalmazók feljogosítva érzik magukat, hogy használják az olívaolaj kifejezést, holott az csupán egy olíva-olajpogácsából készült olajat takar, amely megnevezést - a törvény előírásainak értelmében - minden így előállított termék esetében fel kellene tüntetni a termék címkéjén.
A silány minőségű, olcsó készítmény a mediterrán országok legtöbbjében ma már kereskedelmi forgalomba alig kerül, minőségét ez éppen eléggé bizonyítja. Magyarországon azonban a megtévesztő címkéknek és a vásárlók tájékozatlanságának köszönhető az, hogy a fogyasztók a legtöbb esetben az ár és nem a minőség alapján választják az olcsó mellékterméket, az Extra Szűz olívaolaj helyett. Így míg más európai országban száz olívaolaj vásárlásból összesen kettő sansa, addig hazánkban százból hatvan alkalommal a sansa mellett döntenek a vásárlók.
Az Extra Szűz olívaolaj kedvező élettani hatásainak ismeretében a fogyasztók tájékoztatása kiemelt fontosságot kellene, hogy kapjon hazánkban, amely a szív- és érrendszeri megbetegedések tekintetében vezeti a nemzetközi statisztikákat.
Az olívaolaj nem véletlenül lett az elmúlt évezredek alatt az örök élet, a lelki béke és a nyugalom jelképe. Érdemes hinni a mediterrán országok lakóinak, akik azt vallják: meg kell adni a tiszteletet ennek a fának, termésének, és nem utolsó sorban önmagunknak.
Az olívaolaj Itáliában, olyan, mint a bor. Ahány fajta olíva bogyóból készül annyiféle az aromája, ahány termelő készíti annyi féle ízvilág alakul ki, nem beszélve a termőterületről, a talajról, a szüretelés pillanatától. Az igazi gurmandok, amikor rátalálnak a számukra legkellemesebb ízű olajra valamelyik kistermelőnél, rögtön „lecsapnak” rá, évekre leszerződnek, és lényegében lábon felvásárolják az adott termelő teljes évi készletét.
Az olívaolaj az olaszoknak nem egyszerűen „zsiradék”, hanem valami, amiért lelkesedni lehet, amit imádni lehet, és amit élvezni lehet és érdemes.
A jó olívaolaj elkészítése éppen annyira művészet, mit egy kiváló bor előállítása, és éppen annyi örömöt okoz, mint egy-egy jobb kávé elfogyasztása.
Jó étvágyat!
(A receptjeink megtalálhatóak rendezetten a honlapunkon: izek-muveszete.lapunk.hu/ )
Felhasznált cikkek:
http://hu.wikipedia.org/wiki/Ol%C3%ADvaolaj
http://olivae.hu/extra_szuz_olivaolaj_d.php
